LAMINA DI MANZO CON SEDANO CROCCANTE, SCAGLIE D’AMBRA E TARTUFO
(ricetta dello Chef Paolo Tomassini – abbinamento del sommelier Prof. Raffaele Papi)
Ingredienti (x 4 degustazioni, raddoppiare se porzioni)
- 100 gr di filetto o girello di manzo
- sale e pepe di mulinello
- sedano fresco 6 coste
- ambra di Talamello 40 gr
- tartufo nero 20 gr
- olio gr 30
- 1 limone
Procedimento
Tagliare all’affettatrice il filetto o il girello in fette sottilissime, posarle su un foglio di carta siliconata una accanto all’altra senza sovrapporle, pressarle con un batticarne inumidito in acqua per uniformarne lo spessore e chiudere gli eventuali buchi.
Lo strato di carne deve avere la forma del foglio ma non coprirlo interamente restando a qualche centimetro dai bordi.
Salare e pepare uniformemente la carne, coprirla con un altro foglio di carta al silicone, capovolgere il tutto, alzare il primo foglio di carta che avevamo usato e condire la carne anche sul lato che non lo era.
Ricoprire con la carta, far marinare il tutto in frigorifero per un’ora quindi posare il tutto su un vassoi e riporlo in congelatore per almeno una notte (meglio se un paio di giorni).
Quando la carne è congelata estrarla dal congelatore, togliere il primo strato di carta e ritagliarne dei rettangoli o dei quadrati che avranno i lati molto precisi, depositarla su un piatto e condirla con sedano croccante condito con olio e limone, alcune scaglie di ambra di Talamello e delle lamelle di tartufo nero.
Si può usare anche un po’ di olio al tartufo per renderlo più aromatico.
Irrorare con un filo d’olio evo e servire.
SEDANO CROCCANTE: lavare delle coste di sedano, togliere la parte larga e bianca e le foglie, quindi col pelapatate ricavarne dalla parte più grossa della costa delle strisce, tagliarle a metà e poi nel senso della lunghezza farne una julienne abbastanza sottile da ottenere dei grossi fili che verranno messi in acqua e ghiaccio in frigo per alcune ore.
In tal modo i filamenti si arricceranno e diventeranno molto croccanti.
Ottimi per decorare piatti di ogni genere.
Si possono anche utilizzare altre verdure come asparagi tagliati in strisce col pelapatate, carciofi, rucola, misticanza, porcini, ovoli etc.
BIRRA ABBINATA
LA COTTA BIONDA BIRRIFICIO LA COTTA
Concordante nella famiglia di profumi vegetali: il sedano e l’olio si allineano all’intensita vegetale della birra; la succulenza della preparazione era ben contrapposta all’alcolicità della birra, la tendenza dolce e la morbidezza mitigano fino ad equilibrarsi l’amaricante della birra e la leggera sapidità.
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GNOCCHETTI DI PATATA ROSSA DI SOMPIANO SU SPECCHIO DI FONDUTA AL TARTUFO D’ACQUALAGNA
(ricetta dello Chef Paolo Tomassini – abbinamento del sommelier Prof. Raffaele Papi)
Ingredienti per gli gnocchi
- Patate rosse di compiano gr 500
- Farina 0 q.b.
- Parmigiano reggiano gr 100
- Noce moscata
- 1 uovo intero
Procedimento
Procedere come d’uso e ricavare dall’impasto, degli gnocchi abbastanza piccoli.
Cuocerli in acqua bollente salata e appena salgono scolarli.
Se vanno serviti il giorno dopo raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, appena freddi scolarli, metterli in una placca con olio di semi, coprire con pellicola e porre in frigo.
Il giorno appresso scaldarli velocemente in acqua bollente tuffandoveli col mandolino e ritirandoli appena possibile senza farli stazionare troppo in acqua.
Ingredienti per la fonduta
200 gr di panna (o latte)
100 gr di Casciotta D.O.P. d’Urbino
2 tuorli d’uovo (quelli da pasta se si vuole un colore giallo acceso)
Procedimento
Preparare la fonduta mettendo in un polsonetto a bagnomaria la Casciotta d’Urbino a cubetti e il latte, (evitando tassativamente di far bollire l’acqua che è bene che resti attorno ai 60/70 gradi) far fondere lentamente mescolando bene col mixer ad immersione ed infine legare coi tuorli d’uovo lasciando sul fuoco la fonduta perché s’addensi un poco (ma non troppo).
Lavorazione finale
Saltare gli gnocchetti con del burro al tartufo, stendere sul fondo del piatto uno specchio di fonduta, mettere al centro dello stesso un mestolino di gnocchi, unire scaglie di tartufo e servire ben caldo.
BIRRA ABBINATA
SUSI BIRRIFICIO PERGOLESE
Birra legata in primo naso da note maltate, in seguito arrivano le note vegetali di frutta tropicale (papaya) mentre la preparazione al naso esalta la nota di tartufo nero fresco. In bocca una buona sapidità data dall’ Ambra e dal formaggio in fonduta si contrappone alla morbidezza della birra. Poi il finale con la scia amaricante presente si contrappone alla morbidezza e tendenza dolce dello gnocco, del coniglio e della fonduta, lasciando in bocca un fragrante sensazione di tartufo.
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FUSO O GIAMBONETTO DI POLLO TARTUFATO CON SALSA ALLA BIRRA
(ricetta dello Chef Paolo Tomassini – abbinamento del sommelier Prof. Raffaele Papi)
Ingredienti x 10 fusi (in ogni fuso entrano 40 gr di farcia circa)
- 10 fusi di pollo (coscia più anca)
- 150 gr di polpa di manzo macinata
- 150 gr di petto di pollo
- 150 gr di pasta di salsiccia
- noce moscata
- 3 fette di pancarrè
- 100 gr di latte
- un uovo intero
- pepe nero
- 50 gr di parmigiano
- un cucchiaio di pasta di tartufo bianchetto
- rosmarino
- salvia
- aglio
- ginepro
- birra chiara o triplo malto per bagnare
Procedimento
Staccare la pelle aderente all’anca del pollo e separare l’anca dalla coscia lasciando la pelle dell’anca attaccata a quella della coscia.
Disossare la coscia facendo attenzione a non rovinare la pelle, staccare l’osso dalla giuntura della gamba con le trinciapollo.
Preparar la farcia mescolando fra loro le carni macinate di manzo, pollo, maiale, unire il parmigiano, le fette di pane spugnate nel latte e strizzate, l’uovo, la pasta di tartufo, la noce moscata.
Amalgamare bene il tutto.
Salare e pepare internamente le cosce di pollo, farcirle con la farcia preparata pressandovela un po’ dentro col palmo della mano, dare una forma regolare alla coscia e chiudere l’imboccatura della coscia con il lembo di pelle dell’anca che avevamo lasciato attaccato; fermarlo poi con uno stuzzicadenti (questa operazione eviterà l’uso di ago e filo difficile poi da togliere dopo la cottura).
Salare e pepare con sale aromatico i giambonetti, ungerli con un buon olio evo, metterli in casseruola con rosmarino, salvia, aglio e bacche di ginepro schiacciate.
Infornare a 160° e fare rosolare su un lato, girarle e bagnarle con la birra chiara triplo malto, continuare la cottura fino a completa doratura e una temperatura al cuore di 70° circa.
Togliere le carni dalla teglia, tirare la salsa come d’uso, filtrarla.
Servire affettando i giambonetti e ponendoli su losanghe di polenta tartufata.
Irrorare di salsa bollente.
BIRRA ABBINATA
AMA BIONDA AMARCORD
Naso diretto, note agrumate (pompelmo), miele di agrumi, finale floreale vegetale; la nota di freschezza pulisce bene dalla leggera grassezza data dalla pelle in cui è avvolto il fuso di pollo. Il timo usato come decorazione del piatto (schiacciato tra il pollice e l’indice ricorda sensazioni di buccia di cedro) ricorda le note agrumate di cui sopra. Una buona persistenza della birra si sposa bene con la persistenza della preparazione data dal tartufo. All’interno erbe aromatiche e riduzione della birra, la buona tendenza dolce e morbidezza della carne di pollo e del ripieno contrasta bene con la buona sensazione amaricante data dal finale luppolato
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BASTONCELLO CON MOUSSE DI RICOTTA E RIDUZIONE DI BIRRA AL CAFFE’ AMARCORD
(ricetta dello Chef Paolo Tomassini – abbinamento del sommelier Prof. Raffaele Papi)
Ingredienti per 4 degustazioni
- Ricotta di pecora gr 200
- Zucchero semolato 75 gr
PER LA RIDUZIONE DI BIRRA AL CAFFÈ
- Birra al caffè Amarcord 1 litro
- Zucchero 250/300 gr
Procedimento
Mescolare la ricotta con lo zucchero e amalgamare.
Lasciare riposare in frigorifero per qualche tempo.
Per la riduzione di birra
Per la salsa: in un polsonetto mettere la birra e dello zucchero, lasciare bollire fin quando la birra non diventa sciropposa al punto da poter essere utilizzata per decorare il piatto di portata con delle righe che si mantengano in forma. (se dovesse essersi stretta troppo si può diluirla con un po’ di birra fino ad ottenere la consistenza desiderata)
Lavorazione finale
Sul piatto con la bottiglia spargisalse fare alcune righe di salsa alla riduzione di birra , porre al centro una quenelle di ricotta, decorarla con una moneta di chioccolato marmorizzato e finire con un quarto di bastoncello all’anice spolverizzato di zucchero a velo.
Servire con birra Collesi al caffè.
BIRRA ABBINATA
AMA MORA AMARCORD
Birra speciale al caffè, i dolci al formaggio sono particolarmente adatti ad alcuni tipi di birra poco luppolata e dolciastra, perché comunque bisogna pensare alla concordanza tra dolcezze. Qui le note di caffè sono riprese dalla riduzione della stessa birra; il medaglione di cioccolata e la mousse di ricotta con tendenza dolce si legano alla leggera dolcezza. il bastoncello aromatizzato all’anice ci ricorda una della più belle tradizioni marchigiane del caffè all’anice.
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PETTO D’ANATRA MARINATO ALL’ANICE STELLATO CON SALSA DI BIRRA E INSALATE DI STAGIONE
(ricetta dello Chef Paolo Tomassini – abbinamento del sommelier Prof. Raffaele Papi)
Ingredienti
- 2 petti d’anatra (g 500 circa)
- 20 cl di Birra Doppio Malto chiara
- 2 anici stellati
- Timo
- 40 gr d’olio evo
- Sale
- Pepe nero
- 20/30 gr d’olio evo
- Miele o zucchero 20/30 gr
PREPARAZIONE
Porre a marinare per qualche ora in frigorifero i petti d’anatra con la birra, l’anice, il timo e qualche grano di pepe nero schiacciato.
Sgocciolare la carne e cuocerla in padella per otto minuti circa a fuoco medio adagiandola all’inizio sul lato della pelle; girare i petti e cuocerli sul lato della carne per quattro minuti circa.
Se necessario bagnare il fondo del sauter con poca birra onde evitare che la carne colorisca eccessivamente.
A cottura ultimata (la temperatura al cuore dovrebbe aggirarsi sui 50/55°C) conservare i petti in luogo tiepido.
Eliminare il grasso di cottura e deglassare la padella con la birra della marinata e il miele sino a ricavarne poche cucchiaiate. Filtrare e raffreddare.
Mescolare con energia la glassa con poco olio extravergine, sale e pepe.
Affettare sottilmente la carne; salare e pepare le fette. Condire con la salsa fredda.
Servire con insalate novelle e pane eventualmente tostato.
Nota: è possibile cuocere le carni anche a bassa temperatura infornandole sottovuoto assieme a poca birra e una parte degli aromi a 65°C per 40 minuti circa.
A cottura ultimata dorare i petti adagiandoli solo dalla parte della pelle su un sauter antiaderente fino a doratura superficiale dei tessuti.
Il vantaggio di tale sistema consiste nell’evitare l’imbrunire delle carni a causa dell’ossidazione una volta affettate.
BIRRA ABBINATA
AMA BRUNA AMARCORD
Il petto d’anatra cotto al vapore mantiene in sé tutta l’aromaticità della carne e della riduzione della birra usata in macerazione con le spezie. Poi arriva la succulenza, la tendenza dolce e una buona morbidezza dall’altra; in abbinamento una birra speciale doppio malto dove viene usato lo zucchero caramellato per la rifermentazione della birra dando così aromaticità e persistenza a quest’ultima. Inoltre il doppio malto contribuisce a dare una spalla alcolica e l’amaricante finale del luppolo.
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PANINI SOFFICI ALLA BIRRA SCURA
(ricetta dello Chef Paolo Tomassini – abbinamento del sommelier Prof. Raffaele Papi)
Ingredienti (per 12 pezzi circa)
- 500 g farina 0
- 12,5 g lievito di birra fresco (mezzo cubetto)
- 330 ml birra scura
- 8 g sale
- 5 g malto d’orzo
- 25 g burro
Per la guarnizione superficiale:
Semi di papavero o
Semi di sesamo o
Crusca
Preparazione
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e sbriciolarvi il lievito.
Versarvi la birra e il malto e cominciare ad impastare.
Aggiungere il sale e il burro e proseguire a lavorare per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto tenero, leggermente appiccicoso ma che non si attacchi alle mani.
Se necessario, afferrare la palla d’impasto e batterla due o tre volte energicamente sul piano di lavoro per darle nerbo.
Mettere l’impasto a lievitare per un’ora circa in una ciotola coperta di pellicola trasparente o con un panno inumidito.
Trascorso questo tempo rovesciarlo sulla spianatoia, lavorarlo per altri cinque minuti e suddividerlo in panini di 70 g circa.
Disporli a lievitare sulla placca ricoperta di carta forno distanziandoli fra loro, coprirli con un foglio di pellicola e lasciare in luogo tiepido al riparo da correnti d’aria per 40 minuti.
A fine lievitazione nebulizzare sui panini dell’acqua, cospargerli dei semi preferiti per la guarnizione superficiale e infornare a 200 °C per 25 minuti circa.
Estrarre i panini dal forno e bussare sul fondo con le nocche: dovrebbero
suonare vuoto.
Se suonano pieno spostare la placca il fondo del forno, abbassare la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
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ORZOTTO MANTECATO ALLA BIRRA ROSSA, CON PROSCIUTTO DI CARPEGNA, PORCINI E TARTUFO
(ricetta dello Chef Paolo Tomassini – abbinamento del sommelier Prof. Raffaele Papi)
Ingredienti (per 4 pax)
- 280 gr di orzo perlato
- olio evo
- cipolla
- 300 gr circa di birra rossa
- aglio
- prezzemolo
- funghi porcini gr 150
- prosciutto gr 50
- mascarpone 35/40 gr
- brodo di carne 600 gr
Procedimento (cottura 40 minuti circa)
Pulire i funghi ed affettarli non troppo sottilmente, tagliare il piccole listerelle il prosciutto privato del suo grasso, soffriggere l’aglio e il prezzemolo tritati finemente in un fondo di olio, unire i funghi, una macinata di pepe e portarli a mezza cottura, unire il prosciutto e terminare regolando eventualmente di sale (ma quello del prosciutto potrebbe essere già sufficiente, attenzione!)
In una casseruola soffriggere la cipolla in achée con l’olio, unire l’orzo perlato farlo brillare quindi aggiungere tutta la birra (equivalente al peso dell’orzo a crudo), mantecare fino ad assorbimento della stessa quindi continuare la cottura con del buon brodo di carne.
A ¾ di cottura unire la salsa e continuare a mantecare fino a cottura ultimata che dovrebbe avvenire dopo circa 40 minuti (circa il doppio del riso).
A questo punto aggiungere della crema di tartufo bianchetto e il mascarpone, mescolare bene e presentare il piatto.
In una ciotola o altro vasellame da finger food mettere una mestolata di orzotto, lamelle di tartufo nero estivo e infine un triangolo o un cilindro aperto di cialda di parmigiano.
BIRRA ABBINATA
LA COTTA ROSSA BIRRIFICIO LA COTTA
La birra al naso ci da sensazioni caramellate, di sottobosco, vegetali, fiori rossi, terrosità. Assaggiando l’orzotto la sensazione primaria è di grande morbidezza e tendenza dolce data dal cereale e dal mascarpone usato nella mantecatura, contrapposto alla percettibile nota amaricante del luppolata rafforzata dalla caramellatura; la nota vegetale si sposa molto bene con la sensazione molto percettibile aromatica vegetale del porcino e del tartufo e la leggera grassezza del mascarpone viene ripulita dalla freschezza della birra. Si avverte in prima battuta la morbidezza che modera la sapidità dei cubetti di prosciutto usati per dare struttura e leggera sapidità alla preparazione. La degustazione si conclude con un lunga persistenza gusto-olfattiva.
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POLLO IN FRICO’ DI BIRRA SU LOSANGA DI POLENTA TARTUFATA
(ricetta dello Chef Paolo Tomassini – abbinamento del sommelier Prof. Raffaele Papi)
Ingredienti
- Carne di pollo
- Aglio
- Rosmarino
- Salvia
- Sale e pepe
- Birra triplo malto
- Olio
- Lardo battuto.
Procedimento
Disciogliere il battuto nell’olio in una padella, aggiungere la carne già tagliata a pezzetti. Farla rosolare bene da tutte le parti, aggiungere gli aromi, salare, pepare e, per ultimo, aggiungere la birra triplo malto. Cuocere a fuoco lento fino a quando quest’ultima non sia evaporato. Il tempo di cottura dipende dal tipo di carne.
A cottura ultimata estrarre la carne e deglassare la salsa.
Servire ben caldo con losanghe di polenta al tartufo.
Per riscaldare il pollo mettere la carne in una placca con un velo di brodo, rivestire di pellicola e infornare a 90 gradi per 30 minuti circa.
A parte scaldare la salsa quindi sistemare sul piatto la polenta riscaldata a sua volta, unire le carni, irrorare di salsa, decorare con salvia e servire.
BIRRA ABBINATA
LOLA BIRRIFICIO PERGOLESE
La birra speciale ha un naso percettibile di salvia usata come aromatizzante, di note vegetali maltate e di frutta gialla. Nella preparazione del pollo in fricò viene usato un trito di erbe aromatiche dove viene posata, nella presentazione, una foglia di salvia che lega con l’aromaticità delle birra. Il pollo leggermente grasso nella pelle viene ben contrastato dalla freschezza della birra e la leggera untuosità della cottura viene ben ripulita dall’alcolicità della stessa, mentre la morbidezza e la tendenza dolce della carne sono sedati dalla note luppolate caramellate. Per la sfumatura del fricò abbiamo usato una birra poco luppolata per non avere una nota molto amara dopo la cottura.
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GELATINA DI BIRRA PER FORMAGGI
(ricetta dello Chef Paolo Tomassini – abbinamento del sommelier Prof. Raffaele Papi)
Ingredienti
- 1 litro di birra doppio malto, preferibilmente rossa
- 300 g zucchero semolato
Per addensare, in alternativa:
- 1 bustina da 30 grammi di Fruttapec oppure
- 20 g di colla di pesce, oppure
- 1,2 g di agar-agar in polvere
PROCEDIMENTO
Consiglio: la birra fa molta schiuma a causa dell’elevato contenuto di anidride carbonica e del luppolo, che tra le varie funzioni ha anche quella di stabilizzare la schiuma. Per evitare che la gelatina debordi durante la cottura è consigliabile versare la birra nella pentola la sera prima di prepararla. Il mattino dopo si noterà che è diminuita di volume a causa dell’anidride carbonica che ne è fuoriuscita durante la notte, cosa che faciliterà notevolmente la fase di cottura.
Con la pectina per marmellate
Versare la birra, lo zucchero e il Fruttapec in un tegame dalle pareti alte (questo è molto importante, altrimenti la schiuma tenderà a fuoriuscire) e portare ad ebollizione.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura finché il liquido non si sarà ridotto di circa 1/3. Le istruzioni sulla confezione parlano di soli tre minuti di ebollizione, ma è opportuno proseguite la cottura per almeno 10/15 minuti circa o, in ogni caso, fino a quando versando poche gocce di liquido su un piatto freddo queste mantengono la loro forma originaria senza espandersi.
Versare in vasetti di vetro, chiuderli ermeticamente e sterilizzarli.
Se le operazioni di confezionamento sono eseguite correttamente il prodotto chiuso si mantiene per mesi in ambienti freschi ed asciutti.
Una volta aperto il barattolo la gelatina va conservata in frigorifero e consumata entro una o due settimane.
Nota: se le gelatine sono servite come antipasto è preferibile usare quelle a base di birre chiare e poco strutturate mentre se la portata che le coinvolge è quella dei dessert è possibile servire anche gelatine a base di birre rosse o scure e di maggior struttura, abbinandole anche a formaggi di medio/lunga stagionatura.
La gelatina è stata abbinata al formaggio al tartufo di Rossi Tartufi Piobbico e ad un pecorino semistagionato della ditta Salumi e formaggi Fusciani Alessandro e Domenico di Apecchio.
BIRRA ABBINATA
TRIPLO MALTO COLLESI
La triplo malto dotata di grande morbidezza e di un alcool importante ha un naso immediato di malto, frutta dalla polpa gialla (pesca, ananas), note vegetali. Si sposa bene con formaggi di media e lunga stagionatura qui abbinati insieme ad una gelatina di birra triplo al tartufo.
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PANNA COTTA CON SALSA DI BIRRA CHIARA E PERE ANGELICA
(ricetta dello Chef Paolo Tomassini – abbinamento del sommelier Prof. Raffaele Papi)
Ingredienti
Per la pannacotta
- 500 gr di panna fresca
- 80 gr di zucchero semolato
- 6 gr di colla di pesce
Per la salsa di pere e birra
- 70 gr di zucchero semolato
- 300 ml di birra Amarcord “Gradisca”
- 500 gr.di panna fresca
- 150 gr. Di zucchero semolato
- 6 gr. di colla di pesce
- 300 ml di birra chiara ( Gradisca )
- 2 pere abate
Portare a bollore in un pentolino la panna con 80 gr. Di zucchero, ammollare la colla di pesce in acqua ben fredda, strizzarla e unire alla panna bollente: disporre nei bicchierini e raffreddare in frigo per alcune ore.
A parte pulire e tagliare a cubetti le pere, saltarle in padella con i restanti 70 gr di zucchero e la birra, cuocere per 15 minuti, aggiustare la consistenza e raffreddare.
Sformare la panna cotta, servire con la salsa di pere e birra decorando con una scheggia di cioccolato marmorizzato da 7 x 3 cm e una foglia di menta.
BIRRA DI PREPARAZIONE
“AMARCORD GRADISCA”
Vuoi per la nota amara del cioccolato abbiamo usato una birra più decisamente morbida per fare la riduzione con la pera angelica, usando cosi la birra non in abbinamento ma come ingrediente del dolce.
